STRATEGIJE ZA OSTVARENJE HARMONIJE UKUSA SIRA I VINA - II deo

Bez obzira na to da li birate vino koje će da prati tanjir sira, ili birate sireve kako bi na najbolji način uživali u svom omiljenom vinu, cilj je isti: "ne čini zlo” ukusu vina. Kada govorimo o uspešnom uparivanju vina i sira, mislimo pre svega na to da sir (ili sirevi) ne umanjuju naše zadovoljstvo u vinu. Ukus vina mora da bude dobar - sa sirom isto kao i bez njega. Povremeno, ali ne toliko često, sir može čak i da intenzivira ukus vina.

S druge strane, retko treba da razmišljamo o tome kako vino može da utiče na sir. Sir je uvek dominantan partner u ovom uparivanju, a naša percepcija tog sira se verovatno neće promeniti, bez obzira na to koje vino pijemo. Za najbolji ishod, uzmite u obzir sledeće elemente prilikom pravljenja izbora:

Tekstura: Da li je sir kremast i glatko klizi niz nepce ili je čvrst i suv? Da li je vino iskričavo i osvežavajuće kao Sauvignon Blanc? Ili je punog ukusa i baršunastih tonova kao Viogner? Uparivanje tekstura sira i vina može da bude dobra strategija, na primer uparivanje puterastog “Camellia” sa kremastim šardoneom (Chardonnay). Ali kontrast takođe može da bude dobar, kao kada uparujemo  triple-crème “Brillat-Savarin” sa nekim penušavim vinom. Istakli bismo u ovom slučaju, da su paralelna ravan sa ovim navedenim - svetski poznatim sirevima, među našim proizvodima zasigurno naši “ekstramasni” sirevi. Možemo ih svrstati rame uz rame sa triple-crème sirevima, To su sirevi sa zrenjem i imaju plesni u sebi (bele plesni): sir u hrastovoj kori i čubru, sir u pepelu rasta, sir u listu kestena. 

Intenzitet: Za delikatna vina, izaberite delikatne sireve. Snažnija i robusnija vina mogu da podnesu sireve sa više koncentrisanim aromama. To je zato što mlađi sirevi - sveži kozji sirevi, na primer - imaju tendenciju da se slažu sa mladim vinima, kao što bi to mogli da budu mladi Sauvignon Blanc ili Chenin Blanc. Isto tako, stari, zreli sirevi, kao što je “Parmigiano-Reggiano” sa svojim pojačanim intenzitetom arome, najbolje se slažu sa relativno velikim vinima snažnog tela i punog ukusa. Osim jednog izuzetka: intenzivni plavi (Bold Blue) sir sa ovakvim crvenim vinima je u većini slučajeva katastrofalna kombinacija. Umesto toga, pokušajte da slatko desertno vino suprotstavite snazi plavih sireva i sprečite sukob ukusa sa plavom plesni. S obzirom na činjenicu da su visokokvalitetni kozji sirevi, kakvi su i KOZARI sirevi, po prirodi izraženog intenziteta, po ovom kriterijumu se nećete pokajati ako izaberete bilo koji od njih. Preporučujemo ipak naš “punomasni, polutvrdi beli sir” koji provodi određeni period zrenja u salamuri. Odlična varijanta je njegovo grilovanje, jer ima dobar proteinski sastav, i zbog toga se dobro peče (ali ne treba preterati sa dužinom grilovanja). 

Nastaviće se...

 

Autori: Srđan Kovačević, savetnik za tehnologiju Beocapra i Winexpert Serbia vinska akademija

Pogledajte video