STRATEGIJE ZA OSTVARENJE HARMONIJE UKUSA SIRA I VINA - III deo

Treći i finalni deo tekstova iz serijala o uparivanju sireva i vina. Saznajte više o uticaju kiselosti i slasti sireva i vina na strategiju uparivanja i naše preporuke za uparivanje sireva i vina različitih geografskih regija. 

Kiselost: I sirevi i vina imaju kiselost. Kada imate sir izrežene kiselosti, kao što su “Cheddar” ili “Valencay”, dobra je ideja da im se suprotstavimo sa vinom takođe izraženih kiselina. U ovom slučaju, preporučujemo eksperiment sa našim “sirom u hrastovom pepelu”. 

Slast: Sirevi nisu “bukvalno” slatki. Sa izuzetkom veoma svežih sireva, kao što su oni iz domaće radinosti, i koji još uvek mogu da sadrže nefermentisanu laktozu (mlečni šećer), sir nema merljivog šećera. Ipak, opažamo neke sireve koji mogu da imaju slatku ili karamel završnicu. “Boerenkaas” i “Linkolnshire Poacher” ostavljaju takav utisak. Karamelasti, slatki (ne suvi) šeri (sherry) iz Španije ili Madeira port iz Portugalije mogu biti posebno ugodno uparivanje sa takvim sirevima. Kozji sirevi su, sami po sebi, pravi izazov za vinske entuzijaste. Kao desertni sirevi često se koriste upravo naši KOZARI ekstramasni sirevi sa plesnima: sir u hrastovoj kori i čubru, sir u pepelu hrasta i sir u listu kestena – učinite to i uživajte.

Buđ: Plesni u buđavim plavim sirevima uglavnom lišavaju voćnog karaktera suva bela i suva crvena vina. Stoga je slatko vino skoro uvek bolji izbor. Više ljuti i slaniji plavi sirevi traže bogatije desertno vino. Zanimljivo, penušava vina takođe mogu da budu dobar izbor sa mnogim plavim sirevima.

Regija: Serviranje sira i vina iz iste regije nas zadovoljava na emotivnom nivou. Zaista, poneki konkretni slučajevi iz sveta nas uveravaju da su neka od najboljih uparivanja upravo lokalnog karaktera (“Vella’s Dry Monterey Jack” i Sonoma County Zinfandel, ili “Sainte-Maure de Touraine” i “Vouvray”). Ali ne treba se oslanjati na ovo uputstvo u potpunosti. Mnogi sirevi dolaze iz područja gde se uopšte ne proizvodi vino, i regionalni “mečevi” nisu uvek najbolje rešenje.

Neka vina predstavljaju pravi izazov za entuzijaste koji prate sireve. Teška barikirana vina ili vina odležala u hrastovim bačvama, a posebno bela, vrlo retko mogu dobro da se upare sa sirom. Crvena vina izraženih tanina takođe pozivaju na oprez. Ovakva vina najbolje rade sa suvim, zrelim sirevima, kao što su “Parmigiano-Reggiano”, zreli “Manchego” ili “Pecorino Toscano”, ali su ipak retko potpuno zadovoljavajući partneri sira.

Kao što smo pomenuli da je sir kod Francuza neizostavna komponenta bilo kog obroka, tako preporučujemo da naša “mediteranska kombinacija” sira bude vaš partner tokom svakog obroka, ili čak, bude sama obrok za sebe. Tu mislimo, pre svega, na KOZARI “polutvrdi sir u maslinovom ulju”. Upravo zbog maslinovog ulja ali i same strukture sira, ovo je najbolje rešenje za pauze između dva različita vina prilikom degustacija i “mečovanja”. 

U okolini Šida, gde se i mi nalazimo, postoji i radi nekoliko vinarija uz čija bismo vina preporučili da eksperimentišete na ovom regionalnom nivou, a kada je u pitanju uparivanje sa našim sirevima. Izdvojili bismo vinariju Molovin iz Šida, vinariju Ilić-Nijemčević u mestu Bikića Do, te vinarije Erdevik i Trivanović iz Erdevika. Na vama je da pronađete najbolji par.

 

Autori: Srđan Kovačević, savetnik za tehnologiju Beocapra i Winexpert Serbia vinska akademija

 

Pogledajte video