SERVIRANJE SIRA I RUKOVANJE NJIMA

Sir je delikatesna i osetljiva namirnica te zahteva posebnu pažnju prilikom čuvanja i serviranja. Otkrivamo vam male tajne koje će vam uživanje u omiljenim sirevima učiniti potpunim. Saznajte kako da pripremite sir za serviranje, kako da ga poslužite, koja je optimalna temperatura za posluženje, a koja za čuvanje sira i mnoge druge savete. 

Priprema sira za serviranje

Sir uvek ima najbolji ukus na sobnoj temperaturi (pod sobnom temperaturom podrazumevamo onu u rasponu od 18 do 22 stepena celzijusova). Sam ukus i arome sira prigušuju se kada je sir previše hladan, a tekstura postaje elastična, posebno u vlažnim sireva. Maloj kriški sira iz frižidera je potrebno oko sat vremena da dođe do sobne temperature. Većim komadima je potrebno više vremena.

Razmotajte sir iz pakovanja kada ga izvadite iz frižidera ko bi se izbeglo hvatanje vlage na samom siru prilikom zagrevanja. Zaštitite goli sir od sušenja tako što ćete ga pokriti staklenom činijom ili poklopcem za kolače. Neki plavi sirevi prosto "plaču" prilikom zagrevanja, tj. prirodno otpuštaju vlagu: osušite ih papirnim ubrusom pre serviranja.

Serviranje

Svaki dobro napravljen sir, a naročito ručno pravljeni sir, je lep na svoj način, ali uvek postoji dodatni način da se taj izgled još poboljša. Dakle, moderan tanjir ili drvena plata sa aranžmanom može učiniti vaš sir još zanimljivijim. Izaberite površinu na kojoj se lako seče, kao što su drvo, mermer, granit, ili pleteni poslužavnik sa uloškom od stakla. Nemojte praviti gužvu sa sirevima, gostima treba prostor za manevrisanje. Ako imate mogućnost da poslužite sveže grožđe ili suve smokve sa dekoracijom od lišća smokve, budite sigurni da imate vrlo atraktivnu osnovu za sir.

Uklonite papirni omotač i foliju, ali ostavite koru sira na svom mestu. Čak se trudite da je ne oštetite prilikom skidanja papira. Kora je prirodni omotač i deo vizuelne prepoznatljivosti i integriteta sira. Gosti mogu sami da odseku i odstrane taj deo ukoliko procene da  nije jestiv ili odluče da ga ne jedu.

Noževi za sir i načini sečenja

Ponuda specijalnih noževa za skoro svaku vrstu sireva je velika. Neki stari sirevi sa koncentrisanim ukusima, kao što je "Comte", su ukusniji kada se “obriju”, odnosno, kada im se skine površinski omotač u vrlo tankom sloju, tako da ćete možda poželeti da vam se pri ruci nađe upravo nož pogodan za ovu radnju. Sa druge strane, “Parmigiano-Reggiano” zahteva specijalan tup nož kojim se razbija sir u komade – klasično sečenje bi ugrozilo njegovu teksturu. Mnoge prodavnice posuđa u Italiji imaju u svom asortimanu specijalno dizajnirane lopatice kojima se poslužuje “Parmigiano-Reggiano” u komadima, i budite sigurni da ne postoji adekvatna zamena za njih u praktičnom smislu.

Kada poslužujete sir sa plate (drvene daske), napravite pauzu za trenutak kako biste razmotrili najbolji način za svaki rez. Želimo da zadržimo atraktivan izgled svakog komada sira za svakog sledećeg gosta kome ga serviramo, i po mogućstvu što je bliže moguće njegovom izvornom obliku. Idealna situacija je da svaka osoba dobije svaku vrstu sira, i naravno, sa svakim njegovim delom - od kore do srži. Pokušajte da zadržite oblik kriške kod “Brie”-a, na primer, tako što ćete koristiti rezanje po dužini noža, a ne sečenje preko zašiljenog vrha.

             

Čuvanje sira

Sir nikada neće biti bolji nego kada ga prvi put isečete. Kada se ceo sir iseče, počinje njegov neumoljiv pad. Kvalitet trpi svaki put kada ide u i van frižidera. Stoga je najbolje da kupite samo onoliko koliko mislite da će jesti u kratkom vremenskom intervalu – dakle, prilično brzo i pod uslovom da ga čuvate na pravilan način.

Ako je sir umotan u plastičnu foliju kada ste ga kupili, razmotajte ga kada stignete kući - plastična folija guši sir, on ispod nje teško diše i ispušta vlagu. Ona takođe može da prenese svoj neprijatan ukus na površinu sira. Potrebno je stvoriti bolji “dom” za vaš sir, onaj koji omogućava da on diše, a da ga štiti od sušenja u frižideru.

Visoko-vlažni sirevi, kao što su “Feta” ili sveži kozji sir, dobro se osećaju u hermetički zatvorenoj plastičnoj posudi. Možete ih držati i u specijalnim posudama koje su dizajnirane upravo za skladištenje sireva sa poklopcima koji ne puštaju vazduh unutra. Različite vrste sireva treba držati odvojene jedne od drugih. Suvi sirevi, kao što je “Parmigiano-Reggiano” ne mogu dugo da izgube svoju vlagu, pa je i čvrsta folija sasvim dovoljna kao zaštita.

Najbolje temperature za duže čuvanje sira su između 4 i 6 °C, a za kraće 12 °C, dok sireve s plemenitom plesni možemo čuvati i na 16 °C.

 

Pogledajte video